【アジ（鯵）】
日本人に馴染み深いお魚の代名詞とも言えるアジ。身を細かく切りショウガやネギと混ぜてたたきにしたり、お刺身や塩焼き、干物など様々な調理法で古くから親しまれている魚です。
普段我々が食するほとんどがマアジと呼ばれる種類ですが、有名なものには、豊予海峡で獲られアジがあります。豊予海峡は九州と四国の間にあり、潮流が速く網を使っての漁は困難なため一本釣りで漁がおこなわれています。
大分県大分市の佐賀関で水揚げされるアジを「関アジ」四国側で挙げられたものを「岬アジ」とよび、栄養分に富んだ海域で激しい海流にもまれて育ったアジは身が引き締まり、アジの最高級品と言われています。また、済州島海域でとれるアジも有名です。アジの旬は春から初夏にかけてと言われています。
【オコゼ】
見た目はごつごつして、あまりいいとは言えませんが、歯ごたえがあり上品な味わいの白身魚です。本州の中部以南に生息し、刺し網や底引き網にひっかかります。
市場に出回るのはわずかしかありませんが、ぜひ食べてみたい魚の一つにあげられます。背びれに猛毒がある長い針があるので、通常市場に出回るときはすでに取り除かれていることが多いのですが直接触れるときには注意が必要です。
【カレイ】
種類が多く味わいにあわせて煮付けや干物、焼きものといろいろな食べ方が楽しめるカレイ。ここでは有名なものを取り上げたいと思います。
まずは大分県の別府湾の城下海岸で捕れる初夏が旬の「城下ガレイ（マコガレイ）」。海底に湧いてくる真水にプランクトンが発生するので餌が豊富で身が厚く臭みもなく、また藻エビを主な餌としているのでうまみが強いのが特徴です。江戸時代には庶民が口にすると罰則があったと言われています。
次は高級魚として知られるホシガレイ。主に日本の西側で捕られ大きいものでは全長が70cmにもなります。裏側にある斑紋が円形なのが特徴です。肉厚で筋肉が発達しているので歯ごたえがあり非常においしいそうです。漁獲量の少なさから幻のカレイと言われていますが近年では養殖した稚魚が大阪湾で放流されるなどの活動がおこなわれています。
幻と言われているカレイは他にもいます。
例えば東京湾で捕れた磯の香りが強いイシガレイ。昔は最高と言われていましたが現在ではほとんど捕れません。
また西側で捕れるホシガレイに対し東日本側が主な生息地となる「マツカワカレイ」。形や姿はホシガレイと非常に良く似ていますが、斑紋の形がホシガレイが円状のものなのに対しマツカワカレイでは帯状となります。
こちらもカレイのなかでは最上級とされ、すし寿司ネタや刺身として重宝されるのですが、年々漁獲量は減少しています。しかしながら、近年では稚魚放流や養殖がおこなわれています。
【鮭児（ケイジ）】
シロザケの一種で主に未成熟なものが他の鮭の成魚に誤って混じっているところを捕獲されたものです。主な捕獲所の羅臼漁協でも年間500尾程度しか捕れないそうで、見分け方はおなかの中の幽門垂と呼ばれる数が、220程度あればケイジと認められます。
通常の銀毛のシロザケの脂肪比率は15パーセント以下なのに対し、ケイジは20～30パーセントと非常に脂がのっています。また通常のサケと比べて小柄なものが多く、高級寿司ネタとして使われることが多いそうです。
ケイジがとれる割合は一万本のなかに１～２匹で非常に珍しいと言えるでしょう。数年前に切り身での判別が非常に困難な為、普通のシロザケをケイジと偽って販売し、ニュースなどにも取り上げられました。知床羅臼でとれるケイジには羅臼漁業協同組合の「鮭児タグ」が付いて品質を保証しています。
【サバ（鯖）】
鮮度の落ちが速く、臭みも強いと思われがちなサバ。鮮度が落ちやすい原因の一つにサバが比較的浅瀬で回遊する表層魚であることがあげられます。表層では水圧が低いため細胞間の水分の移動が早く、死後の成分の変化がはやい肉質となります。
現在では輸送技術の発達により、鮮度の落ちを出来るだけ遅らせて我々の食卓に並びますが、調理法としては酢で〆たシメサバや味噌を使って調理されることが多いです。
このように鮮度の落ちがはやいため、生で食べることが出来るサバは重宝され、特に豊後水道で捕れる「関サバ」や「岬サバ」、高知県の土佐清水市で水揚げされる「清水サバ」などが有名です。
また屋久島で捕られた後鮮度を保つためすぐに首を折られるために名前がついた「首折れサバ」も有名で、鮮度を保つための工夫がなされています。サバを生で食べる場合には、鮮度に注意する必要があり、また寄生虫などの問題もありますので、上記のサバのように南方に回遊せず日本近海で生育した地付きと呼ばれるサバを食べる方がいいと言えるでしょう。
【トラフグ】
ふぐの中ではもっとも高級で王様と言われるトラフグ。他のふぐと同様にテトロドトキシンと呼ばれる神経毒を有するために調理には免許が必要です。
ふぐの本場と言われているのが山口県や九州地方では「ふく料理」大阪では「テッポウ料理」と呼ばれることもあります。また関西では「テッポウ」と刺身で食べる「サシ」をあわせてふぐの刺身を「テッサ」と呼ぶことがあります。歯ごたえが非常にあるため、透けるほど薄く切るのが一般的です。
また白子料理も非常に美味で高級な料理として有名です。白子とはふぐの精巣のことで口あたりが滑らかで非常に繊細でありながら豊かな味と言われています。産卵期の1月から3月にかけて捕れるふぐの白子がもっともおいしいと言われています。下関で捕られたとらふぐが有名です。
【はっかく(八角・とくびれ)】
切った断面が八角形の為に八角と呼ばれています。地方により「とくびれ」とも呼ばれています。東日本、特に北海道で多く捕れます。
基本的には他の漁が目的の底引き網漁にひっかかり捕れるのですが、市場などに出回る事はあまりありません。背びれ大きくて食べるところが少なく調理もしずらいのですが、寒い海域に生息するためその身は脂が良くのっていて甘みがあると言われています。
【本マグロ（黒マグロ）】
くせが少なく日本人にもっとも好まれる魚の一つに挙げられるマグロ。世界で消費される量の約三分の一がここ日本で食べられているそうです。
加工品ではサラダオイルに漬けた缶詰が食べられますが、そのほとんどはお寿司などの生食で食べられます。まぐろは高速で泳ぎ、流れ込む水で呼吸しているので漁の方法が重要です。水揚げまでに時間がかかる漁では鮮度が落ちてしまうのです。
青森県の大間のマグロが有名ですが、大間では一本釣りによって捕獲しています。一本釣りでは短時間にマグロを上げることが出来るのです。また、津軽海峡の荒波でもまれ、脂ののったサンマを餌としているため脂ののりが良く中でも10月から1月にかけて捕られた本マグロは最高級と言われています。
近年では世界的な需要の高まりと資源の減少により非常に高値で取り引きされていますが、やはり近海もののマグロはひと味もふた味も違うそうです。
【マダイ（真鯛）】
魚の王様と呼ばれ、高級魚として有名なマダイ。古来より赤みがかった色と上品な味により縁起物として重宝されています。
潮の流れがはやく、大きな浅瀬が広がり、餌が豊富な明石海峡でとれる「明石鯛」が有名で、特に桜の咲く時期にとれる鯛は桜鯛とよばれ脂がのっていておいしいと言われています。淡白な味わいの中に風味が凝縮されているマダイはお刺身はもちろん、焼き物や煮つけなど多くの調理法があり、かしらはかぶと焼きやかぶと煮、中骨は潮汁などに利用し、一匹余すことなく食べることができます。
また、たんぱく質が多いわりに脂肪が少なく低カロリーな食材で、必須アミノ酸のバランスが非常にいいと言われています。
【幻の魚】
魚の中にはめったに市場に出回らない高級魚もたくさんいます。上記で紹介した八角や九州地方で主に取り引きされる「あら」やスズキ目ハタ科の「クエ」、新潟や東京湾湾口で捕れる「アカムツ（のどくろ）」などが有名でしょうか。これらの魚は市場に出回ることがめったにないために幻と言われていますが、もともともの個体数が少ないだけではなく乱獲などにより人為的に資源を枯渇させたために幻と呼ばれるようになった魚も数多くいます。
養殖モノは質で落ちるという方がいらっしゃいますが、養殖の技術があるおかげで安定した価格で食卓に並びますし、もちろん天然モノの魚の価格の安定にもつながっています。
限りある資源を有効に活用し、いつまでも美味しい魚を食べたいものですね。
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