【コメ（米）】
我々の主食であるお米。世界的にみても小麦、トウモロコシと並び世界の３大穀物の一つに挙げられています。またお米は我々日本人がもっともこだわる食材の一つとしても挙げられるのではないでしょうか。
日本でもっとも高級と言われているのは新潟県の南魚沼産のコシヒカリです。その他にも宮城県のヒトメボレや九州のヒノヒカリ、秋田県のアキタコマチ、北海道のきらら397なども有名です。
お米の品種改良は年々進み次々と美味しいお米が開発されていますが、天候にも左右されますので自分で一番美味しいと思えるお米を探してみるのも面白いのではないでしょうか。
最近ではお米を研がずにそのまま炊ける「無洗米」や農林水産省のスーパーライス計画によって誕生した「ミルキークイーン」なども有名になってきています。
【しょうゆ（醤油）】
日本料理には欠かせない調味料の代表格しょうゆ。しょうゆは大豆と小麦を原料として酵母などにより発酵させた調味料です。お寿司屋さんなどでは「ムラサキ」などとも呼ばれます。しょうゆいは大豆や小麦のたんぱく質が発酵されグルタミン酸やアスパラギン酸、ブドウ糖など多様なアミノ酸、有機酸が含まれています。
しょうゆの品質は「味」「香」「色」によって判断されます。しょうゆの種類は生産高の約９割を占めるこ「こいくち」、関西地方で好んで使われる「うすくち」風味や色が濃いため刺身や照り焼きに向いていると言われる「たまり」、仕込みのさい塩水の代わりに生醤油などをもちいられる「さいしこみ」色が薄く煮物に向いていると言われる「しろ」などがあります。
また通常のしょうゆより塩分を減らした減塩しょうゆ（通常のしょうゆの半分程度の塩分）やうす塩しょうゆ（通常のしょうゆの８割程度）などもあります。しょうゆの格付けはＪＡＳ（日本農林規格）が定める「標準」「上級」「特級」のほかに日本醤油協会が定める上位ランク「特選」「超特級」の規格があります。
【ミソ（味噌）】
しょうゆと並び日本料理に使われる調味料の代表格のミソ。その歴史は醤油より古く室町時代には一般的に普及していたそうです。原料により米みそ、小麦みそ、豆みそそれらを合わせた調合みそなどがあり、成分は必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいます｡
またコレステロールを下げる効果があるダイズサポニンや食物繊維、ミネラル分、ビタミンＢ群なども含まれています｡
有名なミソには米みそでは白い色をした塩分が低くあっさりした味が特徴の信州味噌や赤い米みそでコクが強いと言われる津軽味噌や辛味が強い仙台味噌、豆みそでは愛知県岡崎市で３年間熟成させて生産される八丁味噌などがあげられます。また麦みそは中国、四国、九州地方で生産されています。
お米を発酵させて作る日本の伝統的なお酒である日本酒。調味料として料理の味をととのえ素材の香りを引き出すことができます。ここでは分類について簡単にまとめてみたいと思います。
まず清酒の分類から見ていきましょう。清酒は「普通酒」と「特定名称酒」に分けられます。「特定名称酒」のなかには「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」などに分類されます。「普通酒」はこのような特定の名称がない清酒となります。
「特定名称酒」以外にも国税庁による清酒の製法品質表示基準により定められるものもありますし、酒造メーカーなどにより原材料や製法によって伝統的に用いられる「特撰」や「上撰」などもあります。
【普通酒】
市場の多くに流通している日本酒です。お米以外にも醸造アルコール、糖類、化学調味料などが一定の範囲内で加えることが認められている日本酒です。
本醸造酒
精米歩合70パーセント以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多いそうです。味はすっきりした口当たりのものが多いです。
【純米酒】
白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒です。ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15パーセント以上との規定があります。
また2003年までは「精米歩合が70％以下」（精米歩合のパーセンテージを下げると雑味となりやすい米粒周囲の部分が取り除かれるために美味しいお酒ができます）、という規定がありましたが2004年にこの規定が削除され、以前は精米歩合が低いため純米酒を名乗ることが出来ない銘柄も純米酒として位置づけられる様になりました。
また独特の酒質を引き出した精米歩合８０％程度の低精白酒と呼ばれる日本酒も開発されています。
【吟醸酒】
精米歩合60パーセント以下の白米、米麹および水を原料とて製造した清酒です。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれる華やかな香りが特徴です。また吟醸酒のうち、精米歩合60パーセント以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と呼ばれます。純米吟醸酒では醸造アルコールが添加されません。
【大吟醸酒】
精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料として製造した清酒です。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵させ、果物のような華やかな香りと淡い味わいが特徴です。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。大吟醸酒のうち、精米歩合50％以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものは純米大吟醸酒と呼ばれ日本酒の最高級として扱われます。
一般的に料理に向いていると言われるのは純米酒や本醸造酒で、吟醸酒はアミノ酸があまり含まれていないため不向きと言われています。
【水】
人間の体は60％から70％程度は水であると言われています。もちろん様々な生物の営みに欠かせない水ですが、日本では飲料用とする場合軟水の方が人気があると言われています。もともと火山大国である日本では地下水は火成岩でろ過されるためミネラルの量が少ない軟水となります。では軟水と硬水はどの様にちがうのでしょうか。
日本では、カルシウムとマグネシウムの量が１Ｌ当たり178mg未満の水を軟水と呼びます。軟水は癖が少なく飲みやすいのが特徴です。
また料理を作る際には軟水と硬水それぞれの特徴により違いがあります。例えば硬水ではお米を炊いたとき硬度が高いほどパサパサした感じの炊き上がりになりやすい一方、牛肉等でダシをとる場合は硬度が300程度の硬水の方が臭いの少ない澄んだダシがとれるそうです。
モチモチとしたお米が好まれる日本では軟水でお米を炊いたほうが美味しいと思われる方が多いでしょう。また和風だしでも軟水の方がよくダシがでるそうです。料理をする際には使う水の用途にこだわってみるのもいいかもしれません。
【塩】
1997年に塩の専売制度がなくなり塩の販売が自由化され、それに伴ない銘柄の数も増えました。しかしながら商品名に良く使われる「自然塩」や「天然塩」などは明確な定義がなく、販売者の方が独自で定めているのが現状です。ここでは塩の製造過程の違いを見ていきたいと思います。
＜岩塩＞
岩塩は海水などが閉じ込められた地層を採掘してとります。一度溶解してから釜で炊いて煮詰め精製して使います。またきれいな岩塩はそのままミルで挽いて使う場合もあります。 日本には岩塩の層はありません。
＜天日塩＞
海水を自然に蒸発させて作った塩のことをいいます。市場に出回っているほとんどが雨の少ない地域で作られ輸入されたものです。衛生上の問題からアメリカや韓国では食用への仕様が制限されています。
＜せんごう塩＞
海水などを釜で炊いて煮詰めて作ります。この煮詰める作業を「せんごう」と呼ぶためせんごう塩と呼ばれます。日本における塩の自給率は15％程度と低いのですが、岩塩は無く、雨が多いので天日製法による塩もうまく作れないため、国産の塩はほとんどがせんごう塩です。
近年では健康志向の高まりからミネラルを多く含む自然塩と呼ばれる塩に人気があるそうです。有名なものには「赤穂天塩」や「伯方の塩」などがあります。
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