【かに】
食用とされるカニはタラバガニ（カニと名前が付いていますが生物学上ではヤドカリの仲間です）、ズワイガニ、毛ガニなどを中心にいろいろなカニがいますがどれが一番かは個人の好みによるところが大きく、一概には言えないと思います。
大きな身をたっぷりと味わいたいなら大型なものが多いタラバガニがお勧めですし、身に甘みがありカニミソの量が多いのが特徴の毛ガニが好みの人もいると思います。
また変わったカニでは北海道の根室で水揚げされるハナサキガニやタラバガニと偽って販売されていたのが問題となったアブラガニなどもいます。現在では資源が減少し、絶滅さえ危惧されているカニも少なくありません。
【ウニ（雲丹、海胆）】
日本各地で捕れ、日本だけでも100種類以上いると言われているウニ。濃厚な味わいで人気が高く高級な寿司ネタとして重宝されています。
普段我々が食用とするウニはムラサキウニ、バフンウニ、ムラサキウニなどがありますが、特に北海道の知床でとれたウニが美味しいと言われています。
ウニは雑食性なのですが昆布等の海藻類を好んで食し、知床のウニは高級昆布として有名な「知床昆布」や「羅臼昆布」を食べて育つためウニ独特の生臭さがしないと言われています。我々が口にするのはウニの生殖器にあたり、産卵期を迎えると苦味が出てくるためもっとも美味しいのは産卵期前と言われています。
【エビ（海老）】
エビは古くから我々日本人が好む魚介類の一つとしてあげられると思います。一口にエビと言っても様々な種類がありますが、ここでは有名なものを取りあげたいと思います。
エビの中でも大型な伊勢エビ。その名のとおり、伊勢の海で捕れたものが美味しいと言われていますが、伊勢エビは足が短いほど美味とされ、志摩半島の和具の漁場と熊野灘沿岸のごく限られた場所で獲れる伊勢エビが極上と言われています。
また大型の伊勢エビに対し、中型のエビの代表格と言えば車エビ。伊勢湾や有明海が有名な産地ですが、各地により旬が異なるため、食べる際は旬にこだわってみるのも面白いかもしれません。
小型のエビでは桜エビなども挙げることができます。駿河湾は桜エビの生育環境にもっとも適していると言われています。エビの世界消費量の半分は日本で消費されているそうで、その消費量だけ考えても私たちの食卓と深い関わりがあることがわかります。
【うなぎ】
土用の丑の日で有名なうなぎ。土用とは中国の陰陽五行説の思想から割り当てられた期間を言いますが、夏バテ防止のためにうなぎを食べるという習慣が定着しています。天然モノのうなぎの中でも産卵のために脂がのった時期のうなぎが美味しいと言われています。
【あわび（鮑）】
貝の中でも高級品として扱われるアワビ。歯ごたえのある食感と磯の香りが強いのが特徴です。貝の中でももっとも多くの調理法があると言われ、「貝の王様」と呼ぶ人もいます。アワビを干したものは中国では貴重な高級食材として高値で取り引きされています。
特に青森県の大間産や岩手県の吉浜産のものは最高級品と言われています。また山梨県の名産品であるアワビの煮貝も有名で贈答品などに用いられることも多いそうです。
【カズノコ】
カズノコはニシンの卵巣でおせち料理にはかかせない食材の一つに挙げることができます。こりこりとした食感が特徴です。以前は黄色いダイヤと呼ばれるほど高価でしたが、近年では低価格化が進んでいます。市場に出回っているものはほとんどが輸入物ですが、日本近海でとれる太平洋ニシンのカズノコが美味しいと言われています。
【キャビア】
フォアグラやトリュフと並び世界３大珍味の一つとして有名なキャビア。キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにしたもので、ロシア・カスピ海産のカルーガが最高級品と言われているようです。チョウザメの漁獲量は年々減少し、それに伴ない価格も高騰しています。
近年日本でもチョウザメの養殖によるキャビアの生産が行われています。岩手県にある第３セクターの施設では２００３年に日本で初の国産キャビアが販売され話題となりました。我々の食卓に国産のキャビアが並ぶ日も遠くないかもしれません。
【のり(海苔)】
おにぎりやお寿司にはかかせない名脇役とも呼べるのり。我々が普段食べている海苔の原料の多くはアマノリと呼ばれるもので、養殖の歴史は古く江戸時代から行われていたという記録があります。作り方は紙を作る際のかみすきと同様に海で採った生ノリを細かく刻んで水に溶かしすきます。海苔の代表格は浅草海苔と言われています。また海苔は湿気に弱く長期の保存が難しいため、作りたてを食べるのが美味しいそうです。
【あゆ（鮎）】
鵜飼や友釣りなど変わった釣り方で有名な鮎。世界的に見ても、日本各地と朝鮮半島や台湾、中国の一部でしか生息していないそうです。餌は「水アカ」などの藻を主食としているため、臭みが少なく芳ばしい香りがするので「香魚」とも呼ばれています。市場に出回っている鮎の８割が養殖もしくは養殖した鮎を放流した準天然物と言われていますが、純粋な天然物では高知県の四万十川が有名です。
【海ブドウ】
別名「グリーンキャビア」とも呼ばれる亜熱帯の海に生息する海草の一種です。姿や形が果物のブドウに似ている為「海ブドウ」と呼ばれています。日本では沖縄県で採れ、ぷちぷちとした食感と低カロリーでありながらビタミンやカルシウムが豊富に含まれているため近年注目されています。沖縄では酢とダシ、みりんを合わせた三杯酢につけて食べるのが一般的のようです。
【コンブ（昆布）】
和食のダシに欠かせない昆布。そのほとんどが北海道で採れます。昆布は約４０種類あると言われていて、用途により好まれる昆布には違いがあります。ダシを取るときに好まれるのは肉厚な真昆布やコクのある濃いダシがとれる羅臼昆布です。真昆布の中でも函館市（旧南茅部町）で採れた昆布が「白口浜」という銘柄で最高級と言われています。
また懐石料理で重宝されるダシ昆布は利尻昆布と言われています。利尻昆布は真昆布より薄いため澄んでいて上品なダシが取れるそうです。その他にも柔らかく昆布巻きなどの煮物に適していると言われる三石昆布（日高昆布）や全長が15m以上になる長昆布などもあります。
天然物と養殖物の表示義務はありませんが、多くの天然物の昆布には天然と明記されています。また昆布は食物繊維や鉄分が豊富に含まれ健康食品としても人気が高いのですが、過剰に摂取すると昆布に含まれるヨウ素により甲状腺の機能障害を起こす人もいるので、注意が必要です。
【わかめ】
海藻の中で最も多く食され、日本人の食生活の一端を担っているわかめ。わかめは生育環境によって形がかなり違うそうです。北海道の南西部から九州にかけて、広く分布し、三陸や鳴門、出雲わかめなどが有名です。わかめには豊富な栄養素が含まれていながら低カロリーのためダイエット食などにも人気があります。まためかぶに含まれているフコイダンと呼ばれる物質は、免疫細胞を活性化させる数少ない食品成分の一つと言われています。
【カツオブシ（鰹節）】
昆布と並び日本料理のダシに欠かせないカツオブシ。お湯に通すと濃いダシがとれます。鰹を三枚におろした物を亀節、三枚から背と腹におろした物を本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節と呼ぶそうです。
また仕上げの段階でカビ付けを行わないカツオブシを荒節、カビ付けを行なったカツオブシを枯節と呼び、なかでも何度もカビ付けを行ったものは本枯節と呼ばれ高級品として扱われます。現代ではあらかじめ削られパックで包装してあるものが主流となっていますが、カツオブシの中にはカビをつけて熟成させたものもあります。
最近では傷んでいると勘違いされることも多いそうですが、昔ながらのカツオブシを美味しくするための技法が今でも受け継がれているのです。
【ほたて（帆立）】
ほぐれやすく、風味豊かで上品な味わいのほたて。日本では刺身や煮込み料理、バター焼きなどに用いられることが多いようです。また貝柱を干したものは日本ではそのまま食べることが多いのですが、中国などでは水で戻し、スープやチャーハンの具材として用いられることが多い高級食材です。養殖が成功し我々の食卓に安定して供給されていることも、資源の減少が懸念される現代において特筆すべき点だと思います。天然物は１０月から１２月にかけてが旬だと言われています。
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