tag:www.skmae.com,2009://1 2007-09-05T04:07:44Z Movable Type 3.35 tag:www.skmae.com,2007://1.26 2007-07-30T01:13:10Z 2007-09-05T04:12:08Z

【あわび（鮑）】 貝の中でも高級品として扱われるアワビ。歯ごたえのある食感と磯の香りが強いのが特徴です。貝の中でももっとも多くの調理法があると言われ、「貝の王様」と呼ぶ人もいます。アワビを干したものは中国では貴重な高級食材として高値で取り引きされています。 特に青森県の大間産や岩手県の吉浜産のものは最高級品と言われています。また山梨県の名産品であるアワビの煮貝も有名で贈答品などに用いられることも多いそうです。 【カズノコ】 カズノコはニシンの卵巣でおせち料理にはかかせない食材の一つに挙げることができます。こりこりとした食感が特徴です。以前は黄色いダイヤと呼ばれるほど高価でしたが、近年では低価格化が進んでいます。市場に出回っているものはほとんどが輸入物ですが、日本近海でとれる太平洋ニシンのカズノコが美味しいと言われています。 【キャビア】 フォアグラやトリュフと並び世界３大珍味の一つとして有名なキャビア。キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにしたもので、ロシア・カスピ海産のカルーガが最高級品と言われているようです。チョウザメの漁獲量は年々減少し、それに伴ない価格も高騰しています。 近年日本でもチョウザメの養殖によるキャビアの生産が行われています。岩手県にある第３セクターの施設では２００３年に日本で初の国産キャビアが販売され話題となりました。我々の食卓に国産のキャビアが並ぶ日も遠くないかもしれません。 【のり(海苔)】 おにぎりやお寿司にはかかせない名脇役とも呼べるのり。我々が普段食べている海苔の原料の多くはアマノリと呼ばれるもので、養殖の歴史は古く江戸時代から行われていたという記録があります。作り方は紙を作る際のかみすきと同様に海で採った生ノリを細かく刻んで水に溶かしすきます。海苔の代表格は浅草海苔と言われています。また海苔は湿気に弱く長期の保存が難しいため、作りたてを食べるのが美味しいそうです。 【あゆ（鮎）】 鵜飼や友釣りなど変わった釣り方で有名な鮎。世界的に見ても、日本各地と朝鮮半島や台湾、中国の一部でしか生息していないそうです。餌は「水アカ」などの藻を主食としているため、臭みが少なく芳ばしい香りがするので「香魚」とも呼ばれています。市場に出回っている鮎の８割が養殖もしくは養殖した鮎を放流した準天然物と言われていますが、純粋な天然物では高知県の四万十川が有名です。 【海ブドウ】 別名「グリーンキャビア」とも呼ばれる亜熱帯の海に生息する海草の一種です。姿や形が果物のブドウに似ている為「海ブドウ」と呼ばれています。日本では沖縄県で採れ、ぷちぷちとした食感と低カロリーでありながらビタミンやカルシウムが豊富に含まれているため近年注目されています。沖縄では酢とダシ、みりんを合わせた三杯酢につけて食べるのが一般的のようです。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.27 2007-07-30T01:13:43Z 2007-09-05T04:10:29Z

【コンブ（昆布）】 和食のダシに欠かせない昆布。そのほとんどが北海道で採れます。昆布は約４０種類あると言われていて、用途により好まれる昆布には違いがあります。ダシを取るときに好まれるのは肉厚な真昆布やコクのある濃いダシがとれる羅臼昆布です。真昆布の中でも函館市（旧南茅部町）で採れた昆布が「白口浜」という銘柄で最高級と言われています。 また懐石料理で重宝されるダシ昆布は利尻昆布と言われています。利尻昆布は真昆布より薄いため澄んでいて上品なダシが取れるそうです。その他にも柔らかく昆布巻きなどの煮物に適していると言われる三石昆布（日高昆布）や全長が15m以上になる長昆布などもあります。 天然物と養殖物の表示義務はありませんが、多くの天然物の昆布には天然と明記されています。また昆布は食物繊維や鉄分が豊富に含まれ健康食品としても人気が高いのですが、過剰に摂取すると昆布に含まれるヨウ素により甲状腺の機能障害を起こす人もいるので、注意が必要です。 【わかめ】 海藻の中で最も多く食され、日本人の食生活の一端を担っているわかめ。わかめは生育環境によって形がかなり違うそうです。北海道の南西部から九州にかけて、広く分布し、三陸や鳴門、出雲わかめなどが有名です。わかめには豊富な栄養素が含まれていながら低カロリーのためダイエット食などにも人気があります。まためかぶに含まれているフコイダンと呼ばれる物質は、免疫細胞を活性化させる数少ない食品成分の一つと言われています。 【カツオブシ（鰹節）】 昆布と並び日本料理のダシに欠かせないカツオブシ。お湯に通すと濃いダシがとれます。鰹を三枚におろした物を亀節、三枚から背と腹におろした物を本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節と呼ぶそうです。 また仕上げの段階でカビ付けを行わないカツオブシを荒節、カビ付けを行なったカツオブシを枯節と呼び、なかでも何度もカビ付けを行ったものは本枯節と呼ばれ高級品として扱われます。現代ではあらかじめ削られパックで包装してあるものが主流となっていますが、カツオブシの中にはカビをつけて熟成させたものもあります。 最近では傷んでいると勘違いされることも多いそうですが、昔ながらのカツオブシを美味しくするための技法が今でも受け継がれているのです。 【ほたて（帆立）】 ほぐれやすく、風味豊かで上品な味わいのほたて。日本では刺身や煮込み料理、バター焼きなどに用いられることが多いようです。また貝柱を干したものは日本ではそのまま食べることが多いのですが、中国などでは水で戻し、スープやチャーハンの具材として用いられることが多い高級食材です。養殖が成功し我々の食卓に安定して供給されていることも、資源の減少が懸念される現代において特筆すべき点だと思います。天然物は１０月から１２月にかけてが旬だと言われています。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.28 2007-07-30T01:14:12Z 2007-09-05T04:04:16Z

肉類のなかで日本でもっとも消費される量が多いのが豚肉です。豚はイノシシを家畜用に改良したものなのですが、人間との関わりは古くからあり、歴史的には紀元前2800年ごろにはヨーロッパからアジアにかけて豚肉が食べられていたそうです。日本ではイノシシが主に食べられていましたが、明治時代以降日本全国に広がっていったと言われています。特に銀座の洋食屋さんのポークカツレツがきっかけで全国に広がったことも有名な話です。 また沖縄では明治時代以前から、豚を食べる習慣があり県民一人当たりの年間消費量がもっとも多いと言われ、独自のアグー黒豚と呼ばれる種類が飼育されています。アグー黒豚は琉球王国時代より続く血統だそうです。 一見脂身がありカロリーが高そうな豚肉ですが、意外と低カロリーで豚肉の脂身にはコレステロールを低下させる働きもあるそうです。また疲労回復に効果があると言われているビタミンＢ１や脳の働きを活発化させるビタミンＢ１２が豊富に含まれています。 豚には銘柄豚もしくはブランド豚と呼ばれる豚が全国各地にいます。銘柄豚を名乗るための基準はないのですが、交配により優秀な特徴のある豚を登録したり、育て方や餌に独自の工夫をしている豚なども登録されることがあります。銘柄豚は全国で200種類以上いると言われていて、ここではすべて紹介する事は出来ませんが銘柄豚の中にはさまざまな特徴があり、その特徴にあった調理方法の料理を食べて見るのも面白いと思います。 また最近スーパーなどで見かけるＳＰＦ豚とは特定の品種の豚を示しているのではなく、一定の基準で育てられた豚の事です。一定の基準とは母豚から子宮ごと子豚を取り出し、無菌室で育てられ、加熱滅菌した餌や水を与えて飼育し特定の病原菌を持たないようにした飼育、繁殖方法です。SPF豚は認定を受けた養豚農家・牧場でしか生産することはできません。 また「無菌豚」と混同してしまうことがありますが、「無菌豚」とＳＰＦ豚はまったく異なります。ＳＰＦ豚は無菌状態で繁殖、飼育していても善玉菌は体内にいますので生で食べる事はできません。 ＳＰＦ豚とは特定の病気の原因となる菌を持たず病気になりにくい豚なのです。SPF豚の肉は臭みがつきにくく、肉質がやわらかいう特徴がありますが、豚の品種が決まっているわけではないので、SPF豚の中でも品種による肉質の違いがあります。 衛生費などのランニングコストは通常の豚より安くなるのですが、個体数が通常の豚より少ないため逆に通常の豚より高値で売られる場合もあります。 現代の豚は、品種的にも改良され飼育効率（１Kｇ体重を増やすのに必要な餌の量）は牛が８Kgなのに対し豚は３Kgとされ生産効率が非常に高いです。 tag:www.skmae.com,2007://1.29 2007-07-30T01:14:41Z 2007-09-05T04:04:16Z

【イベリコ豚】 イベリコ豚とはスペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚の事です。スペインの豚コレラの影響で輸入が禁止されていましたが2004年に輸入解禁となり、上質な肉と甘みのある脂身により日本でも美味しいと評判になりました。黒い脚と爪をもつ傾向があり、スペイン語では「黒足の豚」と表現されるそうです。 基本的に１０ヶ月まで樫やコルク樫の森で天然穀物飼料や牧草、種子、草の根を自由に食べさせ、１１月から３月まで自然放牧で肥育されます。その際はドングリや球根植物を食べて育ち、また放牧中の運動で脂肪が霜降り状に付きます。 一般的に「イベリコ豚」と言われるものは50％から75％以上の純粋なイベリコ豚の血が流れているものを指します。また同じイベリコ豚の中でも独自にランク付けされていて、イベリコ豚のイメージである「ドングリを食べて育った豚」にもっとも近く最高級に位置づけられているのがベジョータと呼ばれ、放牧に加え体重増加のために穀物を与えたレセボ、どんぐりなどの独特の飼養方法を行わず穀物飼料を与えて育てられたピエンソとなります。 イベリコ豚の中でも飼育方法などにより精肉に差がありますので、イベリコ豚のランクも重要な指標となります。また通常の豚肉の脂質は３６度で溶けるそうですが、イベリコ豚の脂質が溶け出す温度は２０度前後と言いますから驚きです。 【高座豚】 神奈川県の旧高座郡地方で生産されている豚です。原種はイングランドの中ヨークシャー種ですが、各養豚家で交配に工夫され、美味しい豚肉として有名です。特徴としては低温で溶け出す脂質と赤身のバランスが良く、上品な味と言われています。 【鹿児島黒豚】 黒豚は純粋なバークシャー種のみ黒豚と表示できる様になり、成長速度が遅く、生産コストはかかってしまうのですが、肉質がきめ細かく、味が濃いという特徴を持っています。特に鹿児島で生産されている鹿児島黒豚が有名です。 【東京Ｘ】 近年、ＴＶ番組などで紹介され有名となった東京Ｘ。その名のとおり東京で生産されています。東京Xは鹿児島の黒豚バークシャー種と中国の「北京黒豚」さらにデュロック種を掛け合わせて誕生したそうです。通常豚の品種改良には１０年の月日が必要だそうで、各豚のそれぞれの特徴を上手く組み合わせるには並大抵の苦労ではなかったことでしょう。 肉の質にこだわり、生産性を重視していないため、まだまだ十分な生産量とはいえず、なかなか目にする機会がありませんが、ビタミンを普通の豚の２倍以上有し牛肉同様に霜降りになることが特徴だそうです。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.30 2007-07-30T01:15:24Z 2007-09-05T04:04:16Z

【但馬牛】 但馬牛は、兵庫県産の和牛で黒毛和種の一種です。肉質が良く、神戸牛や松坂牛などの銘柄牛のもと牛として有名です。　特徴としては赤身の中に、脂肪が非常に鮮やかに入った「サシ」が和牛のなかでも最もできやすいと言われています。また海外品種との交配が積極的に進められた明治維新以降でも、兵庫県では但馬牛の純血を保った改良を続けて、優秀な但馬牛だけを交配に用いて現在のような高級牛肉を生みだしました。 【神戸牛】 もと牛は但馬牛です。兵庫県で飼育し指定された食肉市場で処理され、かつ厳しい規格をクリアーした牛肉です。松坂牛、近江牛（もしくは米沢牛）とあわせ日本三大和牛の１つとされています。 【松坂牛】 松坂牛とは「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」で、条件をクリアーして松阪牛個体識別管理システムに登録された牛をいいます。但馬牛を中心に全国各地から子牛を買い入れ、飼育されます。日本三大和牛の１つです。 【近江牛】 近江牛は滋賀県で肥育された黒毛和種で、高級牛肉に位置づけられています。牛の肥育履歴偽装事件を受け、平成17年に「優秀な子牛を導入もしくは生産し、滋賀県内で最も長く肥育した黒毛和種でかつ、JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの」が近江牛の定義とされました。 【前沢牛】 前沢牛は岩手県奥州市前沢区で肥育される黒毛和種の和牛です。但馬牛を種雄牛に取り入れ、優れた血統を残し霜降りの高級牛肉として知られる様になりました。ちなみに「○○牛」と「○○産和牛」では「○○牛」と名づけられた牛肉の方が上位の規格をクリアーした牛肉となるようです。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.31 2007-07-30T01:15:51Z 2007-09-05T04:04:16Z

【鶏肉】 市場に出回っている鶏肉には、地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの3種類があります。地鶏と銘柄鶏の区別はつきにくいのですが、地鶏の代表格は名古屋コーチンや会津地鶏、軍鶏など、銘柄鶏では赤鶏や伊達鶏などが有名でしょうか。 日本食鶏協会では地鶏は明治時代までに定着した在来種を50％以上と定めています。また、銘柄鶏はヒナが在来種50％未満の鶏やブロイラーなどですが飼料や飼育方法を独自に確立し、それぞれ様々な特徴をもっています。その他にも、飼育期間や飼育方法なども規定されています。 【名古屋コーチン】 地鶏のなかでももっとも有名なものの一つではないでしょうか。明治時代に中国産の「バフコーチン」と呼ばれる鶏と名古屋の地鶏を交配させ作られました。肉質は赤味を帯び、適度に香りの良い脂肪があり、弾力性があると言われています。また名古屋コーチンの卵は、こくがある濃厚な味わいで黄身の色が濃く人気があります。 【比内地鶏（比内鶏）】 比内鶏は、秋田県北部の米代川流域を中心に、古くから飼育されてきた鶏で、地鶏のなかでも、縄文時代以前から比内地方に生存していたと考えられる日本固有の鶏です。 1942年に天然記念物に指定され、比内鶏は食べることが出来なくなりましたが、比内鶏の特徴を受け継ぐ比内地鶏が生み出されました。肉は歯ごたえがありながら加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃いと言われ、薩摩地鶏や名古屋コーチンと並んで三大地鶏の一つに挙げられています。 【薩摩鶏（薩摩地鶏）】 三大地鶏の一つ、薩摩地鶏は九州南部で定着した大型の地鶏のことを言います。1943年に天然記念物指定を受けた薩摩鶏と白色プリマスロックと呼ばれる鶏とを掛け合わせて誕生しました。歯ごたえが良く噛めば噛むほど味が出ると言われ、鹿児島県内では刺身やたたきなど生食用に用いられるそうです。 【しゃも（軍鶏）】 軍鶏はタイ原産の鶏で闘鶏用などに用いられることで有名です。日本には江戸時代初期ごろに伝わったとされていて、その後全国各地で飼育され多様な品種が生み出されました。軍鶏は気性が荒く、他の軍鶏と同じ場所で飼育すると喧嘩してしまうので、食用として飼育は難しいと言われ、その肉は高級品として扱われています。 有名な品種では福島県川俣町の特産品である川俣しゃもや滋賀県の近江しゃも。茨城県の奥久慈しゃも、薩摩しゃもなどが挙げられます。しゃもは筋肉が発達しやすいので、歯ごたえがあり、またコクがあると言われています]]> tag:www.skmae.com,2007://1.32 2007-07-30T01:16:31Z 2007-09-05T04:04:16Z

【アスパラガス】 とれたてがもっとも甘く適度の歯ごたえとやわらかさがあり、美味しいと言われるアスパラガス。血圧を下げる効果があるアスパラギン酸を豊富に含み食物繊維も多く含まれます。 一般に見かける緑色のグリーンアスパラと生育の途中で土をかけて日を当てずに育てたホワイトアスパラがあります。以前はほとんどを缶詰などの加工用にしていたホワイトアスパラですが、最近では生のホワイトアスパラが人気となっています。生のホワイトアスパラはグリーンアスパラに比べて収穫時期が短く、生産量も少ないため珍重されます。 【えだまめ（枝豆）】 ビールのおつまみとして人気の高い枝豆。枝豆は大豆を未熟な段階で枝ごと収穫したものです。枝豆にはアルコールの分解を助ける作用があり、アルコールとともに食するのは理にかなっていると言えます。 塩茹して食べるのが一般的ですが、宮城県や山形県の郷土料理では茹でた枝豆を潰し餡にして食べる「ずんだ餅（山形ではじんだんと呼ばれます）」もあります。また兵庫県の篠山市では、黒豆の未熟なものを「黒枝豆」として食べます。茹でる前も茹でたあとも、鞘の中の豆は黒みがかった緑色をしていますが、その味の良さで知られています。 ただし市場に流通するのは毎年10月第2週前後で、流通量が少ないため手に入れるのは難しいかもしれません。また山形県庄内の白山だだちゃ豆も大変美味であると言われています。 【かぼちゃ（南瓜）】 冬至の日に食べる習慣のあるかぼちゃ。緑黄色野菜の代表格であるかぼちゃはカロチンやビタミンが豊富に含まれ、さらにたんぱく質や食物繊維などさまざまな栄養素を含んだ非常に栄養価の高い食品です。 カボチャの果肉に含まれるカロチンは抵抗力を高め、風邪を予防し、またミネラルやカリウム、食物繊維は血糖を下げる効果があり糖尿病の食事にも有効だと言われています。主な産地は北海道で、採れたてをすぐ食べるのではなく、やや時間をおいた方がでんぷん質と糖質が均等になり美味しいと言われています。見分け方はヘタがコルク状になり、果肉の色がやや赤みを帯びたときだそうです。 【大豆】 食物の中では唯一、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから「畑のお肉」とも呼ばれています。日本では色々な形に加工され利用され我々の食卓には欠かせない作物の大豆です。 大豆を暗所で発芽させた「もやし」。畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫した「枝豆」。ダイズを搾って製造する「大豆油」や煎って粉にする「きな粉」。蒸したダイズを麹菌で発酵させる「醤油」や「味噌」。納豆菌で発酵させた「納豆」。熟したダイズを搾ってでる液体の「豆乳」と「おから」。さらには豆乳を温めて｢湯葉｣。固めると「豆腐」、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍り（高野）豆腐」などなど。 大豆には、抗がん作用・骨粗しょう症の予防に効果があると言われるイソフラボン、 動脈硬化を抑制すると言われるダイズサポニン、高脂血症を予防するレシチンが豊富に含まれて「ミラクルフード」と呼ばれることもあります。大豆の種類にもいろいろありますが、有名なものにはお正月のおせち料理には欠かせない黒豆。中でも兵庫県の「丹波黒」が高級品として扱われます。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.33 2007-07-30T01:16:58Z 2007-09-05T04:04:16Z

【ゴボウ（牛蒡）】 世界的に見ても食べられているのは日本と朝鮮半島だけと言われるゴボウ。ゴボウは食物繊維を多く含み便秘の予防に効果があるほか、利尿や解毒、貧血などにも効くと言われています。 京都の特産品である掘川と呼ばれるゴボウが有名で、２年かけ栽培し太くて短いのが特徴です。また５月から６月にかけて出回り茎の部分を食べる葉ゴボウなども美味しいと言われています。 【大根】 日本の代表的な野菜で生産量は日本で一番の大根。春の七草では「すずしろ」と呼ばれ古くから日本人に親しまれています。おでんなどでも人気のある食材ですが、種類は多種多様でさまざまな特徴を持っています。生産量の95％を占める青首大根をはじめ、丸型でやわらかく甘みが強い聖護院大根や、世界最大の丸型大根で直径３５ｃｍになる桜島大根。 岐阜県の長良川河畔が特産の世界最長の守口大根や、現在では東京葛飾の農家３軒で作られる幻のだいこんと呼ばれる亀戸大根などがあります。大根にはジアスターゼという消化酵素が含まれていて、でんぷん質やたんぱく質、脂肪などの消化を助ける作用があります。 また胃酸を中和する作用や発ガン性物質を分解するオキシダーゼと呼ばれる物質が含まれています。また葉にもカロチンや鉄分、ビタミンなどが豊富に含まれていますので、葉の部分も食べたいものです。 【トマト】 野菜の中で売り上げが日本一と言われるトマト。ビタミンやミネラル類だけでなくリコピンと呼ばれる物質がどの野菜よりも豊富に含まれています。リコピンは体内の活性酸素を除去する作用が強くガンの予防に効果があると言われています。 リコピンは熱に強く加熱してもほとんど栄養価が変わらないとされますので、いろいろな調理方法を試してみるのもいいかもしれません。世界中で食べられるトマトですが、その種類は主に酸味と香りの強いトマトで、日本では加工用として用いられることが多いそうです。 日本では皮が薄く甘みの強い「桃太郎」と呼ばれる品種が主流となっています。 【ナス（茄子）】 土地によりナスビと呼ばれる事もあるナス。日本には１００種類以上あると言われていますが、大まかに九州などの温かい地方では生育に時間が必要な長ナス、東北地方等のように温かい日があまり続かない土地では生育の早い丸ナスや小ナスが主に生産されているようです。 長ナスは身が柔らかく焼きナスに向いていると言われ、小ナスは辛子漬けが有名です。また丸ナスは肉質のきめが細かく田楽などに向いていると言われています。丸ナスは京都の加茂ナスが有名です。またその他にも大阪の泉州水ナスで有名な水ナスと呼ばれる種類もあります。水ナスは生のまま皮をむいて味噌ダレなどにつけて食べるのが一般的のようです。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.34 2007-07-30T01:17:18Z 2007-09-05T04:04:16Z

【ニラ（韮）】 独特のにおいが特徴的なニラ。餃子やレバーと一緒に炒めたもの、おひたしなどいろいろな調理法があります。また中国料理や韓国料理ではかかせない食材の一つです。 栄養価的にはベータカロチンやビタミンA、C、ミネラルが豊富に含まれ、また匂い成分のであるアリシンがビタミンB1と結合して、代謝機能を高め効果があると言われています。ニラには花の部分を食用とする花ニラや芽が出る前の根株に覆いをかぶせて光を制限することで軟化させにおいを和らげた黄ニラなどもあります。 【にんじん（人参）】 にんじんに含まれる成分として有名なカロチン。カロチンは抗酸化作用があり活性酸素による害を防ぐと言われています。しかし、すべてのニンジンにカロチンが豊富に含まれているわけではありません。ニンジンは大きく分けて２つの種類に分けられます。 一つは金時ニンジンで有名なアジア型ニンジン。もう一つはよくスーパーなどで見られるヨーロッパ型ニンジンです。アジア型ニンジンはニンジン独特のにおいが少なく、甘味が強く煮くずれしにくいので和風の料理に使われます。 このアジア型ニンジンの赤みはカロチンではなくトマトに含まれるリコピンによるものです。もちろんリコピンにも高い抗酸化作用があります。以前は子供の嫌いな食べ物の一位に挙げられることが多かったニンジンですが、最近では改良されニンジン臭を抑えたニンジンとなっているようです。 【ニンニク】 独特の強烈なにおいのするニンニク。その強烈なにおいと味を好んで食べる人も多数いらっしゃるのではないでしょうか。 人類との関わりは古く紀元前3200年ごろの古代エジプトではすでに栽培されていたと言われています。またその強烈なにおいのため、江戸時代では公家や武士は食べる事を禁じられていたそうです。ニンニクのにおいの元は組織が壊れる過程で発生するアリシンと呼ばれる物質のためです。 アリシンは強い殺菌作用があります。現在では品種改良された「無臭にんにく」も販売されていますが、組織を傷つける前に電子レンジで加熱したり蒸したりするとアリシンの発生を若干抑えることができます。主な産地は青森で全体の生産量の70％を占めます。またその中でも田子町で生産される「たっこにんにく」は高級品として知られています。 ねぎ 味噌汁やそばやうどんの薬味として、また冬の味覚の鍋に欠かせない食材のネギ。ネギはヽ多くの種類がありますが、その中でも土をかぶせて白い部分を長くした白ネギ（長ネギ）や緑の葉の部分が長いのが特徴の青ネギ、青ネギとたまねぎが交配したわけぎなどがあります。兵庫県朝来町の特産で白い部分から緑の部分まで柔らかく、鍋などに使うととろけるような食感で非常に人気がある岩津ネギや群馬県下仁田町の特産である下仁田ネギも有名です。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.35 2007-07-30T01:17:50Z 2007-09-05T04:04:17Z

【うど（独活）】 数少ない日本原産の野菜の一つウド。独特の香りと歯ごたえが特徴です。単にウドと呼ばれる場合は軟白ウド（白ウド）と呼ばれるウドがほとんどで、天然のウドは山ウドと呼ばれます。また山ウドの中には軟白うどを出荷前に太陽にあて芽を緑色につけ香りを強くしたものも含まれるそうです。ウドは東京の特産品で立川市や三鷹市のものが有名です。 【たらの芽】 「山菜の王様」と呼ばれる事があるたらの芽。その名の通りタラノキの茎先端部分の芽です。タラノキは非常に弱いと言われ、採取する際は枝を折らない様にするなどの注意が必要です。またウルシと非常に似ているので自生しているタラノキを見つけた場合は良く見て判断しなければなりません。野生のタラノキは棘があるのが一般的です。 【ふきのとう・ふき（蕗の薹・蕗）】 もっとも早く出る山菜です。雪が降る地方では雪解けを待たずに出てくるので春の使者と呼ぶところもあるそうです。フキノトウは日本各地に分布していますが、風通しの良く湿度の高いところを好むそうです。 フキノトウは普段食べるフキのつぼみで天ぷらにして食べると美味しいと言われています。花が開き大きくなったものはあまり食べられることがないようです。またフキの種類には市場のほとんどを占める愛知早生フキをはじめ、京都や奈良で栽培されている水フキ、秋田の名物となっている２ｍにもなる巨大な秋田フキなどがあります。 【まつたけ（松茸）】 独特の香りと歯ごたえ、旬の一時しか味わえず、その価値から「キノコの王様」と呼ばれているマツタケ。アカマツやコメツガなどの林に生えます。完全な人工栽培は確立されていないため、自然の恵みに頼るしかないのが現状です。 松林の減少に伴ない国産のマツタケの収穫量も減少してしまいました。そのため中国や韓国からの輸入物が市場に出回ることが多いのですが、流通の過程でどうしても風味が落ちてしまいますので国産の方が美味しいです。有名な産地は長野県や京都、岡山県、広島県などがあげられます。 【ホンシメジ】 ホンシメジはよく言われる「香りマツタケ味シメジ」であらわすようにキノコのなかでも特に強いうまみを持つと言われています。 ただし、「ホンシメジ」の名前で全国的に流通しているキノコは「ブナシメジ」を栽培したものです。本当の「ホンシメジ（キシメジ科シメジ属ホンシメジ）」はめったに市場には出ず、「幻のきのこ」と呼ばれる事もあるほどです。実際に市場ではマツタケの数倍の値段で取り引きされます。近年日本の企業がホンシメジの栽培に成功し「夢シメジ」との愛称で呼ばれています。近いうちに我々の口に入りやすい食材となるかもしれません。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.36 2007-07-30T01:19:12Z 2007-09-05T04:13:14Z

【コメ（米）】 我々の主食であるお米。世界的にみても小麦、トウモロコシと並び世界の３大穀物の一つに挙げられています。またお米は我々日本人がもっともこだわる食材の一つとしても挙げられるのではないでしょうか。 日本でもっとも高級と言われているのは新潟県の南魚沼産のコシヒカリです。その他にも宮城県のヒトメボレや九州のヒノヒカリ、秋田県のアキタコマチ、北海道のきらら397なども有名です。 お米の品種改良は年々進み次々と美味しいお米が開発されていますが、天候にも左右されますので自分で一番美味しいと思えるお米を探してみるのも面白いのではないでしょうか。 最近ではお米を研がずにそのまま炊ける「無洗米」や農林水産省のスーパーライス計画によって誕生した「ミルキークイーン」なども有名になってきています。 【しょうゆ（醤油）】 日本料理には欠かせない調味料の代表格しょうゆ。しょうゆは大豆と小麦を原料として酵母などにより発酵させた調味料です。お寿司屋さんなどでは「ムラサキ」などとも呼ばれます。しょうゆいは大豆や小麦のたんぱく質が発酵されグルタミン酸やアスパラギン酸、ブドウ糖など多様なアミノ酸、有機酸が含まれています。 しょうゆの品質は「味」「香」「色」によって判断されます。しょうゆの種類は生産高の約９割を占めるこ「こいくち」、関西地方で好んで使われる「うすくち」風味や色が濃いため刺身や照り焼きに向いていると言われる「たまり」、仕込みのさい塩水の代わりに生醤油などをもちいられる「さいしこみ」色が薄く煮物に向いていると言われる「しろ」などがあります。 また通常のしょうゆより塩分を減らした減塩しょうゆ（通常のしょうゆの半分程度の塩分）やうす塩しょうゆ（通常のしょうゆの８割程度）などもあります。しょうゆの格付けはＪＡＳ（日本農林規格）が定める「標準」「上級」「特級」のほかに日本醤油協会が定める上位ランク「特選」「超特級」の規格があります。 【ミソ（味噌）】 しょうゆと並び日本料理に使われる調味料の代表格のミソ。その歴史は醤油より古く室町時代には一般的に普及していたそうです。原料により米みそ、小麦みそ、豆みそそれらを合わせた調合みそなどがあり、成分は必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいます｡ またコレステロールを下げる効果があるダイズサポニンや食物繊維、ミネラル分、ビタミンＢ群なども含まれています｡ 有名なミソには米みそでは白い色をした塩分が低くあっさりした味が特徴の信州味噌や赤い米みそでコクが強いと言われる津軽味噌や辛味が強い仙台味噌、豆みそでは愛知県岡崎市で３年間熟成させて生産される八丁味噌などがあげられます。また麦みそは中国、四国、九州地方で生産されています。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.37 2007-07-30T01:19:34Z 2007-09-05T04:13:34Z

【普通酒】 市場の多くに流通している日本酒です。お米以外にも醸造アルコール、糖類、化学調味料などが一定の範囲内で加えることが認められている日本酒です。 本醸造酒 精米歩合70パーセント以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多いそうです。味はすっきりした口当たりのものが多いです。 【純米酒】 白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒です。ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15パーセント以上との規定があります。 また2003年までは「精米歩合が70％以下」（精米歩合のパーセンテージを下げると雑味となりやすい米粒周囲の部分が取り除かれるために美味しいお酒ができます）、という規定がありましたが2004年にこの規定が削除され、以前は精米歩合が低いため純米酒を名乗ることが出来ない銘柄も純米酒として位置づけられる様になりました。 また独特の酒質を引き出した精米歩合８０％程度の低精白酒と呼ばれる日本酒も開発されています。 【吟醸酒】 精米歩合60パーセント以下の白米、米麹および水を原料とて製造した清酒です。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれる華やかな香りが特徴です。また吟醸酒のうち、精米歩合60パーセント以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と呼ばれます。純米吟醸酒では醸造アルコールが添加されません。 【大吟醸酒】 精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料として製造した清酒です。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵させ、果物のような華やかな香りと淡い味わいが特徴です。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。大吟醸酒のうち、精米歩合50％以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものは純米大吟醸酒と呼ばれ日本酒の最高級として扱われます。 一般的に料理に向いていると言われるのは純米酒や本醸造酒で、吟醸酒はアミノ酸があまり含まれていないため不向きと言われています。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.38 2007-07-30T01:20:33Z 2007-09-05T04:13:49Z

【水】 人間の体は60％から70％程度は水であると言われています。もちろん様々な生物の営みに欠かせない水ですが、日本では飲料用とする場合軟水の方が人気があると言われています。もともと火山大国である日本では地下水は火成岩でろ過されるためミネラルの量が少ない軟水となります。では軟水と硬水はどの様にちがうのでしょうか。 日本では、カルシウムとマグネシウムの量が１Ｌ当たり178mg未満の水を軟水と呼びます。軟水は癖が少なく飲みやすいのが特徴です。 また料理を作る際には軟水と硬水それぞれの特徴により違いがあります。例えば硬水ではお米を炊いたとき硬度が高いほどパサパサした感じの炊き上がりになりやすい一方、牛肉等でダシをとる場合は硬度が300程度の硬水の方が臭いの少ない澄んだダシがとれるそうです。 モチモチとしたお米が好まれる日本では軟水でお米を炊いたほうが美味しいと思われる方が多いでしょう。また和風だしでも軟水の方がよくダシがでるそうです。料理をする際には使う水の用途にこだわってみるのもいいかもしれません。 【塩】 1997年に塩の専売制度がなくなり塩の販売が自由化され、それに伴ない銘柄の数も増えました。しかしながら商品名に良く使われる「自然塩」や「天然塩」などは明確な定義がなく、販売者の方が独自で定めているのが現状です。ここでは塩の製造過程の違いを見ていきたいと思います。 ＜岩塩＞ 岩塩は海水などが閉じ込められた地層を採掘してとります。一度溶解してから釜で炊いて煮詰め精製して使います。またきれいな岩塩はそのままミルで挽いて使う場合もあります。 日本には岩塩の層はありません。 ＜天日塩＞ 海水を自然に蒸発させて作った塩のことをいいます。市場に出回っているほとんどが雨の少ない地域で作られ輸入されたものです。衛生上の問題からアメリカや韓国では食用への仕様が制限されています。 ＜せんごう塩＞ 海水などを釜で炊いて煮詰めて作ります。この煮詰める作業を「せんごう」と呼ぶためせんごう塩と呼ばれます。日本における塩の自給率は15％程度と低いのですが、岩塩は無く、雨が多いので天日製法による塩もうまく作れないため、国産の塩はほとんどがせんごう塩です。 近年では健康志向の高まりからミネラルを多く含む自然塩と呼ばれる塩に人気があるそうです。有名なものには「赤穂天塩」や「伯方の塩」などがあります。]]> tag:www.skmae.com,2007://1.39 2007-07-30T01:21:16Z 2007-09-05T04:04:17Z

日本各地で独特の食文化が発展してきたことにより生まれた郷土料理。地方の特産品を使ったり独自の調理法で調理されたものなど多種多様です。ここでは簡単に代表的なものを集めてみました。各地方独特の料理はぜひとも一度は味わいたいと思えるものばかりです。 ここで紹介しているのはごくごく一部となりますが、ぜひ各地で味わっていただけたらと思います。 ＜ジンギスカン・北海道＞ 数年前ブームとなりました。日本では珍しい羊肉を使った料理で、マトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）を用います。地域により食べる前にたれに漬け込んである「味付けジンギスカン」と焼いてからたれをつける「生ジンギスカン」があります。また調理には帽子のような専用のジンギスカン鍋が使われます。 ＜きりたんぽ・秋田県＞ 杉の棒につぶした粳米のご飯をちくわのように巻き付けて焼きいたもの。切る前のものは「たんぽ」と呼ばれ、食べやすく切った後のものが「きりたんぽ」です。焼いたたんぽに味噌を塗った「みそつけたんぽ」や、比内地鶏のだし汁をベースに、地元の旬の野菜などと煮込んだ「きりたんぽ鍋」などにして食べられます。 ＜しょっつる鍋・秋田＞ 秋田の名物であるしょっつると呼ばれるハタハタで作られた魚醤で味付けされた鍋。ハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギなどと一緒に鍋で煮ます。 ＜いなごの佃煮・山形＞ 昆虫は海産物などの資源が少ない山間部を中心に食用とされてきました。いなごの他にも蜂の子やざざむしなどを食べる地方もあります。いなごの佃煮は後ろ足などを取り除き、水洗いした後醤油や砂糖を加え長時間煮ます。またイナゴを炒めた「なご炒り」という料理もあります。 ＜日光湯波（湯葉）・茨城県＞ 日光では湯波、京都では湯葉と表記されます。ゆばは大豆の加工食品の一つである豆乳を加熱した時に形成される膜を、竹串などを使って引き上げた物です。なまのゆばはそのまま刺身と同様に食べられ、また湯葉を巻いてお吸い物の具などにも使われます。 ＜おっきりこみ・群馬県埼玉県＞ 埼玉県では「煮ぼうとう」と呼ばれます。地域により差がありますが、小麦粉で作った幅の広い麺をつゆで煮込み季節の根菜類などを具とし、一般的な煮込みうどんより濃厚な味わいが特徴です。 ＊料理名の横に記載してある県名は主な地方ですので、明記した県以外でも郷土料理として食べられているところもあります。 tag:www.skmae.com,2007://1.40 2007-07-30T01:22:16Z 2007-09-05T04:07:44Z

ここではごく一部ではありますが、西日本の郷土料理について見ていきたいと思います。 ＜秋刀魚寿司・三重県＞ サンマを開きにし、軽く塩漬けにしたものを長方形の枠の中に酢飯を入れ、押した物で押し寿司の一種です。このときサンマの頭をつけたまま押します。祝い事やお祭り等の際によく作られるお寿司です。またサンマを米に漬け発酵させた「なれずし」も有名です。 ＜はりはり鍋・関西地方＞ 鯨肉と水菜を用いた鍋料理の一種です。一般の鍋料理と違って、水菜と鯨肉以外は具となる材料は使いません。主にポン酢で食べられるそうです。 ＜ひつまぶし・愛知県＞ 蒲焼にしたウナギの身を細かく刻んで御飯に乗せた料理です。食べ方が特徴で１杯目は普通に食べ、２杯目はネギやのり等の薬味をのせて味わいます。三杯目はお茶やだし汁をかけて食べます。 ＜めはりずし・和歌山県三重県熊野地方＞ 高菜漬けの葉の部分でご飯を包んだおにぎりで、中の具は刻んだ高菜漬けの茎や胡麻などを使うことが多いそうです。新宮駅の駅弁当として有名です。 ＜たこめし・愛媛県＞ たことご飯を使った郷土料理です。愛知県の他にも広島県や岡山県のものも有名です。タコとご飯に炊き込むものと、煮たタコをご飯に乗せたり混ぜたりするものがあります。 ＜讃岐うどん・香川県＞ 小麦や塩、イリコといった讃岐うどんの原料が、この地域で特産品として手に入れやすく普及したと考えられています。「さぬきうどん」を名称とするためには様々な規定が設けられていて、中でも香川県で製造されたものしか名乗ることはできません。また変り種のうどんも多くだし汁にイリコが使われる以外は統一されていないので、自分にあった讃岐うどんを見つけるのも面白いでしょう。 ＜水炊き・福岡県＞ 昔はお湯で煮たので「水炊き」と名前が付いたそうです。皮や骨のついた鶏肉のぶつ切りし白菜などの野菜を入れポン酢などにつけて食べます。現在では鶏がらなどのだし汁でにることが多いです。 ＜豆腐よう・沖縄県＞ 島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品です。 酒とチーズを合わせたような味わいが特徴です。泡盛とともに食べるのが最高の組み合わせといわれています。 ＊料理名の横に記載してある県名は主な地方ですので、明記した県以外でも郷土料理として食べられているところもあります。